Menu بستن

رنگ پریدگی یا تیرگی و افت کیفیت بافت در ترشی کلم قرمز

شاید برای شما هم اتفاق افتاده باشد که ترشی کلم قرمزتان بعد از مدتی نگهداری دچار رنگ پریدگی یا تیرگی و افت کیفیت بافت شده باشد. آیا می دانید علت آن چیست؟

1401/04/11

ترشی کلم قرمز یکی از دورچین ­های پرطرفدار و خوشمزه است که به واسطه بافت بسیار حساس، تحت شرایط ویژه تولید و پاستوریزه می شود. یکی از دلایل جذابیت این محصول در کنار غذاها، رنگ ارغوانی طبیعی منحصر به فرد و بافت تُرد می باشد.
رنگ ارغوانی کلم ناشی از وجود رنگدانه­ های آنتوسیانینی موجود در آن است. آنتوسیانین­ ها دسته ­ای از رنگدانه­ های طبیعی و یک آنتی اکسیدان قوی متعلق به گروه فلاونوئیدهای محلول در آب هستند. این دسته از رنگدانه­ ها به واسطه ساختار فنولی، مولکول­های بسیار واکنش­ پذیری بوده و بنابراین به شرایط محیطی بسیار حساس می باشند. اکسیژن، دما، نور و pH از جمله عواملی است که می تواند بر پایداری و رنگ آنتوسیانین ­ها موثر باشد. به طور کلی این رنگدانه ­ها در بازه اسیدی، رنگ قرمز و صورتی متمایل به قرمز دارند و در بازه قلیایی به رنگ های آبی، سبز و زرد تغییر می یابند.

از بین تمام فاکتورهای موثر یکی از مهم ترین مواردی که سبب تخریب رنگ و بافت این محصول می شود، قرار گیری محصول در تابش مستقیم آفتاب بوده که به دلیل تخریب رنگدانه ها سبب از بین رفتن رنگ محصول شده و گرمای مستقیم سبب تضعیف بافت می شود. در تصاویر ذیل نمونه این محصول در دو شرایط نگهداری متفاوت (در دمای 4 و 55 درجه سلسیوس) به مدت 21 روز نمایش داده شده است. همان طور که در تصویر مشخص است نگهداری در دمای بالا سبب از بین رفتن رنگ و ایجاد حالت پلاسیدگی در بافت محصول گردیده است.

سمت راست نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس و سمت چپ نگهداری در دمای 55 درجه سلسیوس
اثر دما بر تخریب رنگ و بافت

به منظور حفظ و جلوگیری از بروز این موارد، پیشنهاد می گردد به توصیه های  زیر در حین خرید و نگهداری توجه گردد :

  • در هنگام خرید از وجود خلا یا وکیوم در شیشه (تورفتگی در قسمت درب) اطمینان حاصل فرمائید.
  • از خرید محصولاتی که زیر تابش مستقیم نور خورشید و همچنین مکان های گرم نگهداری شده­ اند، اجتناب کنید.
  • اگر حفظ کیفیت رنگ و بافت مورد نظرتان است پیشنهاد می شود تا جای ممکن محصول در مکان های تاریک و خنک نگهداری شود.
  • بعد از باز کردن درب محصول، حتما شیشه را در یخچال نگهداری کنید.