Menu بستن

راز طعم خوب غذا؛ ادویه جات؛ ارزش ها و چالش ها

ادویه های مصرفی در موادغذایی تنوع بسیار بالایی داشته و به واسطه تاثیر مستقیم بر روی طعم محصولات از اهمیت والایی برخوردار هستند.

1401/05/02

همه روزه و با پیشرفت تکنولوژی دغدغه های انسان در خصوص سلامتی پررنگ تر از قبل شده و به دلیل مشغله های زیاد افراد، برخی از اقلام ریز نقش اما پر اهمیت از چشم به دور می مانند. یکی از همین اقلام ادویه ها هستند که علی رغم مصرف بسیار در تمام جوامع، اهمیت و توجه ویژه ای به آنها نشده و تقلب در ادویه ها از شایع ترین تقلبات در صنایع غذایی می باشد. جالب است بدانید ادویه جات جزو کالایی است که استاندارد اجباری نداشته و اداره استاندارد فقط ویژگی هریک از ادویه ها را تعریف کرده و نظارتی بر روی این اقلام ندارد.
ادویه های مصرفی در موادغذایی تنوع بسیار بالایی داشته و به واسطه تاثیر مستقیم بر روی طعم محصولات از اهمیت والایی برخوردار هستند. در این حین مهم ترین نکته در تهیه این اقلام اطمینان از تازگی و خلوص بالای آنها می باشد. با توجه به اینکه نحوه مصرف ادویه ها در مواد غذایی به صورت پودری می باشد، این موضوع سبب شده است تا میزان تقلبات در آن روز به روز در حال افزایش باشد.

به طور کلی هرچه ادویه ای پرمصرف و در دسترس باشد و یا در برخی موارد گران قیمت، احتمال تقلب در آن بیشتر می شود. خاک اره، آرد، نشاسته، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، نرم شده هسته خرما، تفاله زیتون و مواد مشابه می تواند به عنوان تقلبات در ادویه های پودری مصرف شود. برخی از تقلبات به شرح ذیل می باشد:
پودر خردل: نشاسته آرد غلات به همراه زردچوبه
زردچوبه: آرد نان خشک، خاک اره و پوست پسته آسیاب شده
سماق: تفاله غوره و زرشک
دارچین: پوست چنار

تشخیص این تقلبات بسیار سخت است اما به دو مورد از آنها اشاره می شود:

  • استفاده از خاک اره در زردچوبه : برای این کار مقداری از نمونه زردچوبه رو به آهستگی بر روی مقدار آب بریزید، در این حین خاک اره به دلیل سبک بودن بر روی آب باقی مانده و زردچوبه به سبب چگالی بالا در کف می نشیند.
  • اختلاط دانه فلفل سیاه با پاپایا : دانه پاپایا از فلفل سیاه ریزتر بوده و عطر و بوی فلفل ندارد، هم چنین می توان برای اطمینان از این تقلب، برخی از دانه ها را شکسته و مزه آن را بچشید، فلفل سیاه داری طعم تند است.

حال با این توضیحات در تهیه ادویه چه کار باید کرد؟ با توجه به مصرف زیاد ادویه جات در رژیم غذایی، پیشنهاد می گردد ادویه ها به صورت آسیاب نشده خرید شود. پس از خرید ابتدا پاک شده و در بسته بندی های مقاوم به رطوبت و هوا نگهداری شود. سپس در زمان نیاز به مقدار مطلوب آسیاب شده و مصرف گردد. در این حالت شرایط تقلب بسیار محدود شده و قابلیت ماندگاری بیشتر می شود. بعلاوه عطر و طعم ادویه بهتر حفظ شده و در هنگام مصرف تاثیرگذاری بیشتری در غذای شما دارد. علاوه بر پیشگیری از تقلبات، این شیوه استفاده از ادویه­ ها سبب می­شود تا اقلام مصرفی تازه به تازه مصرف شده و عطر و بوی آنها به خوبی حفظ شود.

نکته قابل تامل دیگر نحوه نگهداری ادویه است. ادویه ها به دلیل خواص ضد میکروبی بالا و میزان رطوبت بسیار پایین جزو مقاوم ترین مواد غذایی در برابر فساد به حساب می آیند. اما در صورت نگهداری در شرایط غیر مناسب و محیط های دارای رطوبت به راحتی عطر و طعم خود را از دست داده و دچار فساد می شوند. رطوبت دشمن شماره یک و اصلی برای از بین بردن ادویه ها می باشد که با تاثیر مداوم و پیوسته علاوه بر از بین بردن عطر محصول سبب فساد های کپکی در محصول می شود. یکی از بهترین روش های نگهداری استفاده از ظروف شیشه ای مات و یا پلاستیک ها مقاوم به حرارت می باشد.

تقریبا 90 درصد محصولات صنایع غذایی بدر، به کمک ادویه­ های مختلف طعم دار شده و تولید می شوند که در برخی از محصولات، ادویه ­ها به صورت نمایشی بوده و قابل رویت هستند و در برخی دیگر به صورت پودری و غیرقابل تشخیص می باشند. با توجه به موارد فوق الذکر و به منظور بهبود در عطر و طعم محصولات، در این مجموعه، تمامی ادویه های مصرفی به صورت تازه و آسیاب نشده تهیه شده و سپس در اتاق آسیاب، به اندازه مطلوب آسیاب و استفاده می شوند.

توصیه های نگهداری
* به طور کلی جهت حفظ خواص و عطر و بوی این اقلام پیشنهاد می گردد به هنگام نگهداری به موارد زیر توجه گردد.
* حتما ادویه ها را در محل خنک، تاریک و به دور از رطوبت نگهداری کنید، قرارگیری این اقلام در محیط های گرم یا در معرض نور مستقیم سبب می شود تا عطر و بو و خواص آنها به شدت افت کند.
* از خرید انبوه این اقلام جلوگیری کرده و تا جای ممکن در حد نیاز خریداری شود. در نظر گرفتن بازه شش ماه تا یکسال مصرف برای ادویه های آسیاب نشده مدت زمان مناسبی می باشد.
* تا جای ممکن جهت خرید این اقلام به فروشگاه ها یا اماکنی مراجعه کنید که اطمینان کافی به آن داشته باشید و ترجیحا از خرید ادویه به صورت پودری از مراکز عمومی خودداری کنید.
* به دلیل عطر و طعم زیاد و منحصر به فرد ادویه ها بهتر است که در ظروف بسته و جدا از هم نگهداری شوند.