Menu بستن

علت باد کردگی قوطی های کنسرو

بیشتر ما افراد محتاطی هستیم و موقع انتخاب خوراکی ها، سراغ خوراکی هایی با ظاهر بهتر می رویم، به همین ترتیب وقتی یک قوطی کنسرو را در سوپر مارکت، جستجو می کنیم، قطعا قوطی را انتخاب میکنیم که کاملا شکل طبیعی را داشته باشد، بدون اینکه بدشکل و بادکرده بنظر برسد.

1401/08/15

بیشتر ما افراد محتاطی هستیم و موقع انتخاب خوراکی ها، سراغ خوراکی هایی با ظاهر بهتر می رویم، به همین ترتیب وقتی یک قوطی کنسرو را در سوپر مارکت، جستجو می کنیم، قطعا قوطی را انتخاب میکنیم که کاملا شکل طبیعی را داشته باشد، بدون اینکه بدشکل و بادکرده بنظر برسد. بادکردگی پدیده ایست که در آن قوطی حاوی ماده غذایی دچار تورم شده و از حالت طبیعی خارج شده است. معمولا این پدیده یکی از مهمترین علائم فساد در کنسرو می باشد. میکروارگانیسم ها، واکنش های شیمیایی و بیوشیمیایی، صدمات فیزیکی و مکانیکی در حین جابجایی قوطی، نشتی و زنگ زدگی قوطی از جمله مهمترین عوامل بروز فساد در قوطی های کنسروی می باشند.

بروز بادکردگی در قوطی های کنسرو می تواند به دو دلیل کلی شیمیایی و بیولوژیکی رخ دهد. بادکردگی شیمیایی با نام “تورم هیدروژن” نیز شناخته می شود و فقط برای قوطی های مواد غذایی اسیدی مانند گوجه فرنگی یا مرکبات اتفاق می افتد. اسیدهای موجود در غذا بر بخش هایی از دیواره قوطی های فاقد پوشش مناسب تاثیر گذاشته و آن را حل می کنند که این واکنش شیمیایی، گاز هیدروژن ایجاد می کند. از آنجایی که قوطی آب بندی شده است، تجمع گاز باعث متورم شدن قوطی می شود.

بادکردگی بیولوژیکی، نتیجه فرآیند حرارتی ناقص مواد غذایی کنسرو شده است.  قبل از اینکه مواد غذایی کنسرو شوند، باید فرآوری شوند تا همه میکروارگانیسم‌های بالقوه خطرناک در آن حذف شوند، به ویژه آنهایی که می‌توانند در داخل قوطی بدون اکسیژن زندگی کنند. اگر برخی از این موجودات باقی بمانند، می توانند در قوطی رشد و با ایجاد گاز دی اکسید کربن موجب فساد و تورم شوند. این تورم نشانه ای بسیار جدی از فساد مواد غذایی است که می تواند باعث بیماری یا حتی مرگ شود.

وقتی فرآیند حرارتی کافی نباشد، معمولا میکروارگانیسم های اسپورزای مقاوم به حرارت، عامل بروز بادکردگی هستند، اما در حالتی که آلودگی بعد از فرآیند حرارتی بوده باشد (مانند نشتی)، عامل بادکردگی میکروارگانیسم های غیر مقاوم به حرارت می باشند. نوع گازهای حاصل از فعالیت های میکروبی در قوطی های محتوی غذاهای کنسروی فاسد شده غالبا از نوع دی اکسید کربن و در مواردی گاز هیدروژن سولفید می باشد. محتویات قوطی بادکرده در اثر فعالیت های میکروبی، اغلب حالت ترشیدگی و بوی بد داشته و در حد کم یا زیاد تغییر رنگ نیز ممکن است در آن ها مشاهده شود. حالت بادکردگی در قوطی های کنسروی متفاوت است. ممکن است هر دو سر قوطی برآمده باشد، و با فشار دادن دست تا حدی به سمت داخل برود اما اگر فشار دست برداشته شود، دوباره به حالت برآمده اولیه برمی گردد. یا اینکه بادکردگی به گونه ای است که وقتی به یک سر قوطی ضربه وارد شود، سر دیگر قوطی، بیرون می زند و برآمده می شود. البته اگر طرف بیرون زده قوطی را به داخل فشار دهیم، مجددا به جای خود بر می گردد. سخت ترین حالت بادکردگی حالتی است که در اثر پیشرفت فساد، به قدری در قوطی گاز به وجود آمده که هر دو سر قوطی، کاملا بادکرده و سفت است و معمولا با فشار دادن به وسیله دست فرو نمی رود.

نمودار برخی ویژگی های ظاهری قوطی در اثر بادکردگی در جدول ذیل قابل مشاهده است:

علت بادکردگیبوظاهرگاز
بادکردگی هیدروژنطبیعی تا فلزیطبيعي تا كف آلود، قسمت داخلي
خورده شده است
هیدروژن
نشتي يا فرايند حرارتي ناكافيترشيدگيكف آلود و احتمالا طنابياغلب دی اکسید کربن
هيچ فرايند حرارتي صورت نگرفته استترشيدگيكف آلود و احتمالا طنابياغلب دی اکسید کربن
سرد كردن ناكافي و يا نگهداري در درجه حرارت بالا و احتمال وجود باكتريهاي بي-هوازي گرمادوستطبيعي
يا پنير
ترشيده
كف آلودهیدروژن و دی اکسید کربن
نامناسب بودن فرايند حرارتي، باكتري هاي بي هوازي اسيد بوتيريكاسيد
بوتيريك
كف آلود با حجم زياد گازهیدروژن و دی اکسید کربن
نامناسب بودن فرايند حرارتي و
احتمال وجود لاكتوباسيل ها
ترشيدگيكف آلوداغلب دی اکسید کربن

توصیه به مصرف کنندگان کنسروهای غذایی :
وقتی در راهروی سوپرمارکت یا فروشگاه ایستاده اید، به هیچ وجه نمی توانید تشخیص دهید که قوطی به دلیل گاز هیدروژن یا دی اکسید کربن متورم شده است، ولی شما می توانید با مشاهده ی بادکردگی قوطی، فرض کنید غذا خراب شده است و به مدیر فروشگاه اطلاع دهید و به جای آن یک قوطی سالم انتخاب کنید. در ادامه به برخی سوالات مصرف کنندگان مواد غذایی کنسرو شده پاسخ داده می شود.

آیا خوردن غذا از قوطی‌هایی که فرورفته‌اند یا انتهای آن‌ها برآمده است، اشکالی ندارد؟
تا زمانی که قوطی شکل طبیعی خود را داشته باشد، محتویات آن باید برای خوردن بی خطر باشد. هرگز از مواد غذایی موجود در قوطی‌هایی که نشتی، برآمده یا به شدت فرورفته هستند استفاده نکنید. مواد غذایی کنسرو شده با بوی بد، یا هر ظرفی که هنگام باز کردن، محتویات آن فوران می‌کند، می توانند حاوی میکروب و سموم آن باشند.

با کنسروهای برآمده یا فرورفته چه باید کرد؟
اگر قوطی حاوی غذا دارای فرورفتگی کوچک باشد، اما ظاهر طبیعی داشته باشد، غذا برای خوردن بی خطر است. ولی قوطی با فرورفتگی عمیق و یا برآمده را دور بریزید

چگونه یک قوطی برآمده را با خیال راحت باز کنید؟
قوطی های برآمده نباید باز یا سوراخ شوند. توصیه می شود که قوطی را در یک کیسه پلاستیکی زیپ دار قرار داده، سپس یک کیسه پلاستیکی دیگر را دور آن ببندید و در سطل زباله غیر قابل بازیافت قرار دهید.

نشانه های یک غذای کنسرو آسیب دیده چیست؟
غذاهای کنسرو شده خانگی و خریداری شده در فروشگاه ممکن است به سموم یا میکروب های مضر آلوده شوند اگر:

  • ظرف نشتی، برآمده یا متورم است.
  • ظرف آسیب دیده و یا غیرعادی به نظر می رسد.
  • ظرف وقتی باز می شود مایع یا کف فوران کند.
  • غذا تغییر رنگ داده یا بوی بدی داشته باشد.

ارائه برخی نکات به خوانندگان
 گاهی بادکردگی قوطی به دلیل فساد نیست. پر شدن بیش از حد قوطی می تواند موجب تورم جزئی در قوطی شود. همچنین دمای بالای تابستان و ارتفاعات بالا نیز ممکن است موجب تورم در قوطی شود.
اکیدا توصیه می شود قبل از مصرف کنسروها برای از بین بردن میکروب های عامل فساد یا سموم احتمالی موجود در مواد غذایی کنسرو شده، قوطی های کنسرو را حداقل به مدت ۲۰ دقیقه در آب بجوشانید.
هرگز برای گرم کردن محتویات قوطی کنسرو، چه به صورت دربسته و چه باز شده، از شعله مستقیم استفاده ننمایید.
گاهی برخی از مصرف کنندگان، قوطی کنسرو را در آب جوشانده ولی به هر دلیل بدون باز کردن درب، آن را مجدد سرد کرده و نگهداری می کنند. لازم است بدانید در اثر حرارت دادن اسپورهای احتمالی داخل کنسرو در اثر حرارت تحریک شده و از شکل اسپوری خود به شکل زنده تبدیل شده و در شرایط بی هوازی می توانند تولید سموم کنند. بنابراین همواره قوطی جوشانده را باز کرده و مصرف کنید. در صورتی که بخشی از غذا ماند می توانید باقی مانده را به ظرف درب دار تمیز منتقل کرده و در یخچال نگهداری کنید و در وعده دیگر پس از گرم کردن میل نمایید.