نوآوری‌های غذایی به هنگام کووید ۱۹ و پس از آن

هرگاه یک محصول خوراکی یا نوشیدنی جدید پا به عرصه می‌گذاشت ما فرایندی که در پس تولید و ارائه به بازار آن محصول بود را بررسی می‌کردیم. چیزی حدود ۲۰۰۰۰ غذا و نوشیدنی جدید هر ساله به بازار عرضه می‌شود این محصولات می‌توانند متعلق به شرکتی نوپا و اولین محصول آن باشند یا متعلق به یک شرکت چند ملیتی و برندی شناخته‌شده باشند.

زمان نشان خواهد داد که این عدد در سال ۲۰۲۰ به چه میزان خواهد بود. کسب‌وکار امسال بر منوال همیشگی آغاز شد یعنی مصرف‌کنندگان می‌توانستند قفسه‌های پر از اجناس سوپرمارکت‌ها را بگردند و تقریبا مطمئن باشند که چیزی که در جستجویش هستند را خواهند یافت حتی اگر چیزی که می‌خواستند به پیش‌پا‌افتادگی برنج بود.

در شرایط کنونی که شرایط عادی تغییر یافته است مصرف‌کنندگان در فروشگاه با قفسه‌های خالی و گزینه‌های محدود مواجه هستند. به‌علاوه الگوی ذهنی برای خرید هم که قبلا خرید تفریحی و گشتن به دنبال اقلام جدید بود اکنون به «بردار و برو» تبدیل شده است. آیا ایستگاه‌هایی که نمونه‌ی محصولات را در فروشگاه‌ها عرضه می‌کردند و گاهی در آنجا ناهارمان را هم می‌خوردیم به یاد دارید؟ خب الان این دیگر این‌طور نیست.

واضح است که رفتار مصرف‌کننده از ماه مارس به بعد تغییر کرده است اما می‌دانید این مسئله برای شرکت‌های تأمین‌کننده‌ی مواد غذایی که قرار بوده است محصولات جدیدشان را عرضه کنند، یا با این مسئله روبرو هستند که بخش تحقیق و توسعه‌شان مجبور است در خانه‌ کار کند، به چه معناست؟

برای تیم شرکت متسون که شرکتی است که به نوآوران در تولید محصولات جدید، از خلق ایده تا تجاری‌سازی، کمک می‌کند نیز همین پرسش‌ها مطرح بود. این شرکت در ماه آوریل از تولیدکنندگان تخصصی غذا و نوشیدنی نظرخواهی کرد تا بفهمد نظر شرکت‌های مرتبط با این صنعت درباره‌ی تأثیر احتمالی کووید۱۹ بر آینده‌ی نوآوری، تولید و عرضه مواد غذایی و کسب موفقیت در ارتباط با مشتریان و مصرف‌کنندگان فروشگا‌هی چیست. نتایج این مطالعه اخیرا در یک وبینار که توسط این شرکت برگزار شد مورد بحث و بررسی قرار گرفت.

نکته‌ی امیدوارکننده این است که بیشتر پاسخ‌دهندگان به پرسشنامه در حال ابداع راه‌های جدید هستند و بیشتر از دو سوم آن‌ها علاوه بر این مشغول طرح ایده‌ها و تولید محصولات جدید هستند. اما منتظر نباشید که تعداد زیادی از این محصولات را تا ماه‌های بعد در قفسه‌های سوپرها ببینید چون در حدود دو سوم از شرکت‌هایی که در نظرسنجی شرکت کردند خاطرنشان کرده‌اند که عرضه‌ی محصولات در سال ۲۰۲۰ به تأخیر افتاده، لغو شده یا به حالت تعلیق در آمده است.

کیت بلینگ بنیانگذار و مدیرعامل «رایت‌رایس» و مؤسس «پاپ‌چیپس» تجربه‌ای عینی از تأثیر کووید۱۹ روی محصولات جدید خود دارد. او به مخاطبان وبینار متسون گفت که وقتی به هنگام عرضه‌ی محصول جدید «رایت‌رایس‌مدلی» همه‌گیری کووید بروز کرد با واکنش‌های متفاوت فروشندگان جزء روبرو شده است.

بلینگ در این باره گفت: من فکر می‌کنم که این موضوع در درجه‌ی اول به فروشنده و به نوآوری مربوطه و محصول بستگی دارد. در نهایت در بین فروشندگانی که با ما کار می‌کنند کسانی هستند که فوق‌العاده پاسخگو هستند و از اینکه جلساتمان با شکل و شمایلی متفاوت و مثلا در «زوم» یا چیزی شبیه به آن انجام می‌شود خوشحال هستند ولی سایرین بسیار صریح به اطلاع ما رسانده‌اند که با اینکه با هم قراری داشته‌ایم اما این قرار را به تعویق خواهند انداخت و بعدا و در پاییز آن را اجرا خواهند کرد.

این قابل‌درک است که اولویت فروشندگان مواد غذایی ایمنی مشتری‌ها و کارمندان خودشان و نگاه داشتن اجناس روی قفسه‌ها باشد و این موجب می‌شود که افزودن محصولات جدید به لیست در اولویت‌های بعدی قرار بگیرد.

بلینگ اضافه می‌کند که: من فکر می‌کنم واقعیت شرایط کنونی این است و فروشندگان باید به آن بیاندیشند. وظیفه‌ی ما به عنوان یک برند و کارآفرین این است که فروشندگان را ترغیب به مذاکره و حرکت روبه‌جلو کنیم.

کشف دوباره‌ی آشپزخانه‌ی خانه‌ها

هانتر در گزارش خود با عنوان «گزارش ویژه‌ درباره‌ی مطالعات غذایی، آمریکا به پخت‌وپز می‌پردازد: تأثیر کووید۱۹ بر عادات غذایی مردم آمریکا» دریافته است که حدود ۵۰ درصد از آمریکایی‌ها بیشتر از سابق به پخت‌وپز می‌پردازند، اعتماد بیشتری به خود در آشپزخانه پیدا کرده‌اند و تصور می‌کنند که این واقعیات به عنوان موارد معمول جدید جای خواهد افتاد.

از ماه مارس زندگی روزمره برای بیشتر مردم آمریکا به کلی دگرگون شده است. مردم در خانه کار می‌کنند و بچه‌ها به مدرسه نمی‌روند و فعالیت‌های مربوط به آن را انجام نمی‌دهند و این مسئله اوقات فراغت بیشتری فراهم کرده است. تعدیل نیرو، ساعات کاری کمتر و کاهش دستمزدها موجب شده است که مردم ناچار از خرج‌های خود بکاهند. و اکنون که اجتماع به تعداد افرادی که در خانه‌تان زندگی می‌کنند تقلیل یافته است پخت‌وپز نمادی از جامعه را به درون آشپزخانه‌ها کشانده است.

قائم‌مقام مدیرعامل شرکت متسون به نام آل‌بانیش گفت: «بسیاری از شرکت‌کنندگان در نظرسنجی ما معتقدند که مصرف‌کنندگان دارند یاد می‌گیرند که از پخت‌وپز و خوردن‌ غذا دور هم لذت ببرند و من تصور می‌کنم که مزیت اصلی این امر جنبه‌ی اجتماعی آشپزی کردن افراد خانواده با هم در آشپزخانه است.»

تمام این تغییراتی که رخ داده است بر شیوه‌ی پر کردن سبد‌های خرید توسط مصرف‌کنندگانی که در راهروهای فروشگاه قدم می‌زنند، راهروهایی که اکنون یک‌طرفه شده‌اند، تأثیر می‌گذارد.

جان هاگن مؤسس و مدیر عامل واحد سرمایه‌گذاری اولیه برای کسب‌وکارها در شرکت جنرال میلز در وبینار شرکت متسون خاطرنشان ساخت که: «مصرف‌کننده دیگر بر اساس دسته‌بندی اقلام خرید نمی‌کند بلکه فقط چیزهایی می‌خرد که به آن‌ها احتیاج دارد و تغییر بنیادینی در طرز فکر مصرف‌کنندگان درباره‌ی غذا به وجود آمده است.»

بخشی از طرز فکر مصرف‌کنندگان برای خرید بر اساس در دسترس بودن اقلام است. مطالعه‌ی نشریه‌ی هانتر نشان می‌دهد که ۴۴ درصد از شرکت‌کنندگان در مطالعه از مواد غذایی جدید استفاده می‌کنند و ۵۰ درصد هم از محصولات و برندهای جدید استفاده می‌کنند. با توجه به اینکه در شرایط اخیر تقاضای مردم برای کالاهای اساسی‌ای مثل برنج افزایش یافته است ممکن است محصولات جدید به سبد خرید مردم راه یابند.

مشتریان در پیام‌های پُرشماری که برای بلینگ مدیرعامل رایت‌رایس فرستادند عنوان کردند با رایت‌رایس زمانی آشنا شدند که چیزی دیگری در قفسه‌های فروشگاه‌ها باقی نمانده بود.

بلینگ در وبینار متسون گفت: «پیغام مورد‌علاقه‌ام از طرف خانمی در پورتلند در ایالت اورگون بود که عنوان می‌کرد برای خرید برنج به فروشگاه رفته بوده اما برنج تمام شده بوده است و او هم ناچار رایت‌رایس بر‌می‌دارد چون فقط رایت‌رایس موجود بوده است او گفته بود که شک داشته که از این محصول خوشش بیاید اما پس از استفاده از آن خوشش آمده و به فروشگاه برگشته تا تمام بسته‌های موجود را بخرد.»

این دقیقا همان چیزی است که در بررسی متسون هم بدان پی برده شده است. ۸۸ درصد شرکت‌کنندگان در این نظرسنجی گفته‌اند که برندها یا محصولات اگر در دسترس باشند ممکن است توسط مصرف‌کنندگان امتحان شوند و شاید مشتریان خرید این محصولات را پس از بحران کووید هم ادامه دهند و این امر دست‌کم تا حدودی به سود برندهاست.

بنیش می‌گوید: «من این را طبق تجربه‌ی خود می‌دانستم در اوایل ماه آوریل من به دنبال یک شیشه سس پاستایی می‌گشتم که همیشه می‌خوردیم اما تمام شده بود و قفسه‌های سوپر تقریبا خالی بود. روی قفسه‌ی بالایی چند شیشه سس پاستا از برند فروشگاه بود و من آن را برداشتم. بعد از اینکه آن را مصرف کردیم معلوم شد که بهترین سس پاستایی بود که تا به حال خورده‌ایم و دفعه‌ی بعد که به فروشگاه رفتم باز هم همان برند را خریدم. این موضوع باور دیرینه‌ی ما (متسون) مبنی بر اینکه نخستین مأموریت تهیه‌ی طعم خوشایند و محصولات اشتها‌برانگیز است را تقویت می‌کند.

آیا کووید۱۹ تبدیل به کود رشد گیاهی خواهد شد؟

طبق اطلاعات فروشی که شرکت اسپینز در سوم مارس ۲۰۲۰ منتشر کرد قبل از شروع همه‌گیری جهانی کرونا استفاده از غذاهای گیاهی در حال گسترش بود. داده‌های این شرکت نشان می‌دهد که فروش سوپرمارکتی غذاهای گیاهی‌ای که جایگزین محصولات حیوانی می‌شوند طی دو سال گذشته ۲۹ درصد افزایش یافته و به ۵ میلیارد دلار رسیده است. گزارش جدید شرکت سرمایه‌گذاری اس‌توجی با عنوان «همه غذا می‌خورند، آینده‌ی مواد غذایی در عصر کووید۱۹» پیش‌بینی می‌کند که ارزش بازار مواد غذایی گیاهی تا سال ۲۰۲۰ افزایش یافته و به ۱۴.۲ میلیارد دلار خواهد رسید.

اعضای صنعت غذا که به نظرسنجی متسون پاسخ داده‌اند هم وقتی از آن‌ها درباره‌ی مهمترین عواملی که بر تقاضای مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارند پرسیده شد نظرشان درباره‌ی غذاهای گیاهی خوش‌بینانه بود.

بانیش می‌گوید:‌«سه عامل محرک اصلی در این زمینه ارزش، زنده‌ کردن خاطرات و رضایت هستند اما شایان ذکر است که پاسخ‌دهندگان به نظرسنجی انتظار دارند که تقاضا برای عامل چهارم لیست که محصولات گیاهی است زیاد باشد. این نشان می‌دهد که تمایل به غذاهای گیاهی بیشتر یک تغییر مستمر است تا یک روند زودگذر. حتی ممکن است که کووید۱۹ که منشأ حیوانی دارد باعث تسریع روی آوردن مصرف‌کنندگان به غذاهای گیاهی بشود.»

فیونا سویینی مدیر بازاریابی استراتژیک بازارهای استفاده‌ی نهایی شرکت «کری تیست و نوتریشن» یافته‌هایش را روی وبلاگ «کری‌دیجست» به اشتراک گذاشت: «غذاهای گیاهی هم‌اکنون به سرعت بیشتری زیاد می‌شوند چون مصرف‌کنندگان به دنبال محصولاتی هستند که سبک زندگی سالم‌تری برایشان به ارمغان آورد و با محیط زیست و حیوانات نیز مهربان‌تر باشد. ما انتظار داریم که پاندمیک کووید موجب افزایش مصرف‌کنندگانی شود که سبک زندگی گیاه‌خواری یا گیاه‌حیوان‌خواری با تأکید بر گیاه‌خواری را انتخاب می‌کنند. بنابراین وارد کردن محصولات گیاهی به لیست سرمایه‌گذاریتان برای دادن حق انتخاب به مصرف‌کنندگانی که مایلند را حتما مورد ملاحظه قرار خواهیم داد.»

یکی از مناظره‌های دیجیتال انجام شده توسط شرکت آگ‌فاندر به بیان محرک‌هایی پرداخت که موجب می‌شوند که محصولات پروتئینی نوآورانه‌ی جایگزین با همه‌گیری کرونا پُرطرفدارتر ‌شوند.

دن ریپما از کارکنان ارشد شرکت سرمایه‌گذاری اس‌توجی خاطرنشان کرد که: «بین تولید سریع این محصولات، که فروشگاه‌ها به آن متکی هستند، و چرخه‌ی تولید طولانی گوشت حیوانات که ماه‌ها و سال‌ها طول می‌کشد ارتباطی نامتقارن وجود دارد. فراوری متمرکز گوشت موجب ریسک ایجاد پاتوژن‌ها می‌شود که باز هم نشان می‌دهد که بحران کووید۱۹ تسریع‌کننده‌ی احتمالی نوآوری در پروتئین سلولی، پروتئین گیاهی، جلبک، قارچ و سایر ایده‌های ناشی از زیست‌توده‌هاست.»

مهم‌ترین عامل

حتی وقتی تمام عناصر درست در جای خود قرار دارند و محصول هم بسیار خوشمزه‌ است و یک تیم قوی پشت آن است و فروشگاه‌ها مایل به انبار کردن محصول و مشتریان مشتاق به خریدن آن هستند اگر سرمایه‌گذاری برای آن صورت نگیرد هرگز از آشپزخانه‌ی آزمایشی به آشپزخانه‌ی مصرف‌کننده نخواهد رسید.

قبل از دوران کووید با توجه به علاقه‌ی روزافزون به خوردنی و نوشیدنی‌ها میزان زیادی از نقدینگی برای سرمایه‌گذاری در تمام این صنعت وجود داشت. طی یکی دو ماه اخیر سرمایه‌گذاری کُندتر شده است چراکه سرمایه‌گذاران به لیست سرمایه‌گذاری‌های خود نگاه می‌کنند و می‌بینند که تصمیمات سختی باید بگیرند.

آدام برگمن مدیر عامل شرکت اکوتک کپیتال گفت: با نگاه خوشبینانه سرمایه‌گذارانی که پول دارند هنوز مانند گذشته به تکنولوژی غذایی و کشاورزی علاقه‌دارند اما اکنون سرمایه‌ی کمتری برای سرمایه‌گذاری برای شرکت‌های جدید موجود است چون اکنون سرمایه‌گذاران به لیست شرکت‌ها می‌نگرند و تصمیم می‌گیرند که کدام‌یک موفق خواهد بود و کدام‌یک نه.»

به بیان دیگر آن‌ها شرکت‌هایی را انتخاب می‌کنند که هنوز سرمایه‌ی کافی برای سرپا نگه‌داشتن خود، در شرایطی که غذاها و نوشیدنی‌ها تغییر یافته‌اند، را دارند. مسائلی مثل چالش‌های زنجیره‌ی تأمین مواد غذایی و تمرکززدایی باید مورد توجه قرار گیرد تا صنعت خوراکی و نوشیدنی در آینده قویتر شود.

برگمن خاطر نشان کرد: «فشار زیادی برای استفاده از روبوت‌ها و اتوماسیون وجود دارد تا در دنیایی که فاصله‌ی اجتماعی ضروری است پردازنده‌ها بتوانند به بازار بروند. وقتی در چنین شرایطی که امروز داریم قرار می‌گیریم شرکت‌ها باید تنها بر ساخت یک کسب‌وکار عملی‌شونده تمرکز کنند و با دانستن اینکه سرمایه نامحدود نیست راهی به سوی سودآوری در کوتاه مدت بیابند.»

آقای ایمیوتیس توصیه کرد: «کارآفرینان باید از این فرصت استفاده کنند و معرفی دقیقی از  کسب‌وکارشان تهیه نمایند و توانایی خود در روبرویی با بحران‌ها را به سرمایه‌گذاران ثابت کنند. سرمایه‌گذاری برای یک استارت‌آپ آن‌قدر که به تیم تشکیل دهنده‌ی آن مربوط می‌شود به خود محصول مربوط نمی‌شود. در نظر سرمایه‌گذاران داشتن تعهد و سرسختی برای بنیانگذاران یک استارتاپ الزامی است.

قفسه‌های فروشگاه‌ها در شرایط جدیدی که به شرایط عادی بدل شده است

تا چند ماه قبل رفتن به سوپرمارکت شامل دغدغه‌هایی مانند انتظار در صف، خطر ابتلا به بیماری یا رویارویی با قفسه‌های خالی نبود. اکنون مصرف‌کنندگان عادت کرده‌اند که انتظار چنین شرایطی را داشته باشند (اگر این شرایط را نپذیرفته باشند) و اگر بتوانند بیشتر اقلام موجود در فهرست خریدشان را تهیه کنند به خود می‌بالند. با این اوصاف سوپرمارکت‌ها در ماه‌های آتی و بیشتر از این مدت چه تغییراتی حاصل می‌کنند؟

درباره‌ی اینکه کووید۱۹ چگونه بر ۲۰۰۰۰ محصول غذایی و نوشیدنی‌ای که به طور میانگین هر ساله روانه‌ی بازار می‌شوند تأثیر می‌گذارد نکات مبهم بسیاری وجود دارد. حدود نیمی از پاسخ‌دهندگان به نظرسنجی متسون انتظار دارند که فروشگاه‌های جزء مشتاق به آوردن اجناس جدید باشند. شرکت‌کنندگان در این نظرسنجی درباره‌ی نحوه‌ی واکنش مصرف‌کنندگان به محصولات جدید محتاط‌تر بوده‌اند و ۳۹ درصدشان معتقد بوده‌اند که از محصولات جدید بلافاصله استقبال خواهد شد.

بنیش در وبینار گفت: «من کوهی از نوآوری می‌بینم که بیش از هر زمان دیگری در صف عرضه شدن قرار دارد و مطمئنم که برای این نوآوری‌ها هم از طرف فروشندگان و هم از جانب مصرف‌کنندگان تقاضا وجود دارد. مصرف‌کننده چنین می‌اندیشد که پس از گذران این ماه‌های یکنواخت باید جشن بگیرد و اجناس جدیدی را بیازماید. فروشندگان باید برای پاسخ به این تقاضای خفته سریعا اقدام کنند.»

هوگن گفت: «فروشندگان می‌توانند با نوآوری پیشرو باشند یا به آنچه از قبل می‌دانند بسنده کنند.»

اعضای این صنعت با این موضوع موافقند که محصولات جدید باید واقعا جدید باشند. الان وقت ارا‌ئه‌ی طعم‌ها و ورژن‌های متفاوت از یک محصول نیست چراکه فروشندگان فقط آن‌هایی را انتخاب می‌کنند که خاص‌تر و هیجان‌انگیزتر باشند

ایمیوتیس گفت: «اکنون وقت این است که درباره‌ی مسیرهای صنعت در آینده خلاقانه فکر کنیم و با گشتن به دنبال محصولاتی که، هم از دیدگاه مصرف‌کننده و هم از دیدگاه فروشنده، جایشان در بازار خالی است محصولاتی ارائه کنیم که کاری از پیش می‌برند. با تهیه‌ی فهرستی از کمبود‌ها شروع کنید تا دریابید که چه چیز کم است و نقاط ضعف محصول خود را بیابید.»

ایمیوتیس یک تذکر محتاطانه هم به کارآفرینان می‌دهد: «نگرش مصرف‌کنندگان درباره‌ی خواستن چیزی و نیاز داشتن به آن حین همه‌گیری اخیر تغییر کرده است و این موضوع ممکن است بر مواردی که سرمایه‌گذاران به آن پول اختصاص می‌دهند و بر خرید کردن مصرف‌کنندگان مؤثر باشد. مصرف‌کنندگان بعد از اینکه شاهد تعدیل و تعلیق نیروهای کار بوده‌اند درآمد موجود خود را محتاطانه خرج خواهند کرد. بنابراین محصولات جدید باید نیازی را برطرف کنند.»

و به یاد داشته باشید اگر مایلید محصولتان بارها و بارها از قفسه‌ی فروشگاه به سبد خرید مصرف‌کننده منتقل شود باید خوشمزه باشد و جای قرار گرفتنش مهم نیست.

برای آشنایی با صنایع غذایی بدر کلیک کنید.