کپک زدگی در زیتون شور

یکی از دغدغه های بزرگ هر مصرف کننده­ای، سالم باقی ماندن محصول خریداری شده تا انتهای زمان مصرف آن است، موضوعی که بایستی به آن اشاره داشت این است که روش ایمن سازی تمامی محصولات پاستوریزه یکسان بوده اما تفاوت اصلی و موثر بر ماندگاری هر محصولی بعد از باز شدن درب آن، در نحوه مصرف و نگهداری آن می باشد. حال به نظر شما علل کپک زدگی بر روی شور زیتون در اثر ماند در یخچال چیست؟ آیا استفاده از این محصول کپک زده سلامتی فرد را تهدید می کند و یا موضوع ساده ای بوده که به راحتی قابل حل یا چشم پوشی است؟
زیتون میوه ­ای مدیترانه­ ای بوده که به عنوان میوه همیشه سبز از آن یاد می شود. به طور کلی این میوه به صورت خام به دلیل تلخی بسیار زیاد، قابلیت مصرف خوراکی نداشته و از آن برای روغن گیری استفاده می­ شود. برای مصرف خوراکی بایستی عملیات تلخی بری روی آن انجام شود. زیتون بر حسب نوع فرآوری به دو نوع زیتون سبز و سیاه تقسیم می گردد. با توجه به پرمصرف بودن نوع سبز آن تمرکز اصلی توضیحات بر روی این واریته می باشد.

به طور کلی به منظور مصرف زیتون سبز ابتدا بایستی زیتون ها به صورت نارس و سبز رنگ چیده شده و در ادامه فرآیند تلخی بری به کمک محلول های قلیایی خوراکی بر روی آن انجام شود. در این فرایند چند مرحله ای زمان بر، زیتون ها چندین بار در آب خیسانده و شستشو شده تا تلخی به طور کامل خارج شده و زیتون اصطلاحا شیرین شود. زیتون شیرین تا زمان تولید در محلول های نمکی و اسیدی نگهداری می شود و در این حین فرایند تخمیر موجب رسیدگی مطلوب در طعم و بافت زیتون می شود. آنچه که در این خصوص حائز اهمیت می باشد، نحوه صحیح فرایند تلخی بری است که تاثیر بسیار زیادی بر طعم و بافت زیتون خواهد داشت. از طرفی موضوع نگهداری در محلول با نمک و اسید مناسب، دمای نگهداری مطلوب، ظروف نگهداری صحیح و … در تولید زیتون با کیفیت و طعم مطلوب و حداقل آلودگی میکروبی اثر قابل توجهی دارد.

علل فساد
گاها فساد به وجود آمده در زیتون، نوعی از فساد باکتریایی بوده که به کمک آنزیم های پکتولیتیک موجب نرم شدن بافت محصول می شوند. البته بایستی خاطرنشان کرد که این نوع فساد نباید با نرم شدگی بافت زیتون در اثر تلخی بری و نگهداری ناصحیح اشتباه گرفته شود. نکته دیگر اینکه زیتون شور سبز دارای pH پایین است و کمتر دچار فساد باکتریایی می شود مگر قبل از فراوری در مزرعه دچار چنین فسادی شود. بنابراین از بابت فساد باکتریایی نگرانی کمتر است.
به طور کلی در شور زیتون سبز کنسروی تا زمانی که درب محصول باز نشده به دلیل پاستوریزاسیون فسادی ایجاد نمی شود مگر فرایند به درستی انجام نشده باشد. اما بلافاصله پس از باز کردن محصول و مصرف بخشی از آن، به دلیل ارزش غذایی بالا، مستعد فساد کپک و مخمر است. بنابراین در صورت قرارگیری در معرض هوا و محیط آلوده امکان فساد وجود دارد. به واسطه فعالیت میکروبی، ریسه های کپک و فیلم های مخمر بر روی سطح محصول ایجاد می شود. این کپک ها تا زمانی که موجب نرم شدگی و ایجاد بو و طعم نامطلوب نشود، مشکل ساز نمی باشد.

روش های ماندگاری
* توصیه می شود بعد از باز شدن درب محصول باقیمانده آن در یخچال نگهداری شده و درب محصول حتما بسته باشد.
به هیچ عنوان زیتون بدون محلول نمکی-اسیدی نگهداری نشود.
* از قاشق آلوده یا چرب یا انگشتان دست برای برداشتن زیتون از درون شیشه استفاده نکنید.
* حتما قبل از باز کردن درب محصول از وجود خلا (تقعر در درب محصول) اطمینان حاصل فرمائید و از استفاده از محصولاتی با درب باد کرده اجتناب کنید.
* در صورتی که در اثر نگهداری زیتون در یخچال متوجه کپک در سطح آن شدید، پیش از آنکه دیر شود، محلول آن را تخلیه نموده و با محلول جدید جایگزین نمایید. محلول جدید شامل یک لیوان آب (250 گرم) به همراه یک قاشق غذاخوری نمک (8 گرم) و یک قاشق چایخوری جوهر لیمو (1 گرم) می باشد که پس از جوشیدن و خنک شدن بایستی به زیتون های شسته شده اضافه شود.

جهت مشاهده محصولات غذایی بدر کلیک کنید